São Paulo Fashion Week 2012 e a conservação de comida

Ontem estava lendo o jornal Estado de S. Paulo e vi uma foto que me chamou a atenção, era de um modelo do desfile do estilista João Pimenta, que vestia uma máscara que já tinha visto antes e que tem tudo a ver com química. No texto do jornal dizia que o estilista havia se inspirado nos séculos XVII e XIX. 

Acabei descobrindo a seguinte declaração do estilista: “A minha coleção é inspirada na Steampunk, um subgênero da ficção científica que começou na literatura, passou pela pintura e, agora, estamos brincando com o conceito na moda. É tudo inspirado no século XIX, usei as saias longas para homens e as máscaras com bicos, que são inspiradas do Doctor Plague, que usava máscara para cuidar de leprosos”. 

Bom, Doctor Plague, ou mais frequente Plague Doctor, era o médico equipado com a roupa para atender os doentes atingidos por graves doenças como a lepra e a peste negra, sem ser contaminado. Abaixo à esquerda uma foto de exposição do museu dinamarquês Århus Stenodireita e à direita um desenho do Plague Doctor.

Eu aprendi sobre esta máscara quando orientava uma aluna de iniciação científica na UENF, a Anne Morais, que trabalhava com efeitos de especiarias na conservação dos alimentos. Pesquisando sobre usos das especiarias, descobrimos que elas haviam sido usados na época da peste negra para ocultar, na verdade se sobrepor, ao forte odor dos mortos e contaminados pela peste negra. A crença da época é de que as doenças poderiam também ser propagadas pelo mau cheiro (teoria da infecção pelo miasma). Como, por motivos óbvios, o nariz dos Plague Doctors não podia ser vedado, o bico permitia a respiração sem a percepção do mau cheiro por ser preenchido com especiarias de cheiro forte que pudessem se sobrepor ao forte odor característico dos doentes e dos corpos em putrefação. E dava certo, pois evitando os odores, praticamente não havia contato com os fluidos excretados pelos doentes, verdadeiro veículo de contaminação da peste negra.

E porque as especiarias possuem este odor forte? É por causa dos chamados óleos essenciais, que são os componentes das especiarias que evaporam com facilidade (chamamos a isso de volatilidade, portanto dizemos que óleos essenciais são voláteis), espalhando seu cheiro onde estejam. Todos sabemos que a presença de alguns cravos ou noz-moscada ralada na fervura de um copinho de leite , a aspersão de canela em pó sobre o arroz doce ou algumas folhinhas de orégano sobre uma pizza alteram completamente o sabor e o cheiro que sentimos nestas comidas. E o fato dos óleos essenciais serem voláteis, ou seja, evaporarem com facilidade, é o que faz os bons chefs de cozinha exigirem que se moa os temperos no momento da elaboração de um prato. Quanto maior o tempo entre a moagem de uma especiaria e seu uso, maior é a perda de espécies que contribuem com o sabor e cheiro. Já ouvi também que deve-se moer sal grosso na hora pelo mesmo motivo, o que é bastante discutível (mas falaremos sobre isso no post que ainda virá sobre o sal de cozinha).

Além de influenciar tremendamente no sabor e odor, as especiarias tem uma outra função que já foi muito importante: conservar alimentos! Antes do advento da geladeira, conservar alimentos era bem mais difícil que nos dias de hoje, o que levava a algumas estratégias como a salga, a defumação, a desidratação, o armazenamento em cavernas ou em porões (mais frios que o ambiente externo em alguns graus, o confit (um exemplo é o famoso porco na lata) e o uso de especiarias. Na verdade, suspeita-se que inicialmente as especiarias foram usadas para mascarar o sabor da carne em início de putrefação e com esta prática foram sendo selecionadas as especiarias com propriedades de conservação, como o cravo, a canela e a pimenta, entre outras.

O trabalho da Anne foi elaborar experimentos para o ensino médio com o contexto do uso das especiaias na conservação de alimentos. Fizemos vários experimentos usando arroz-doce cozido com ou sem especiarias, colocando ou não canela em pó sobre o arroz-doce e comparando a canela em pó recém moída com a canela em pó comercial vencida (em minha época de solteiro, era muito fácil ter condimentos, alimentos e remédios vencidos em casa). Após o preparo, o arroz-doce era acondicionado em plásticos com tampa e deixados à temperatura ambiente para estragar. O arroz doce sem especiarias já apresentava fungos em dois dias enquanto algumas amostras de arroz-doce cozidos com especiarias chegaram a mais de uma semana sem apresentar microorganismos visíveis a olho nu. Claro que a aparição de fungos é uma ferramenta simples de medida, mas falha, uma vez que pode haver crescimento de microorganismos que não sejam visíveis mas sejam maléficos, por isso não se pode abrir o plástico e descartar o material com fervura em panela de pressão. Abaixo está o resultado de comparação entre o arroz-doce cozido com a canela recém-moída e com a canela vencida, após 4 dias.

Nós mandamos todos os resultados destes experimentos para uma revista de ensino de química e assim que estiver publicado eu posto os demais resultados aqui.